13:35 09 Декабря 2016
Прямой эфир
Выпечка лаваша, фото из архива

Наконец-то ЮНЕСКО признал азербайджанский лаваш

© Sputnik / Murad Orujov
АЗЕРБАЙДЖАН
Получить короткую ссылку
47461

Уникальный и в то же время наипростейший вид хлеба — лепешка из теста, замешанного на воде, выпекается во всех регионах. В Азербайджане издревле лаваш использовали в качестве ложки.

БАКУ, 1 дек – Sputnik. Казалось бы, такое простое блюдо, как хлебная лепешка, имеет сотни разновидностей во всем мире. В Азербайджане ее пекут столетиями во всех регионах. Тут ее в основном называют юха или лаваш. 

На сегодня в стране выпекается десять разновидностей этого хлеба, рассказал Sputnik Азербайджан глава Центра национальной кулинарии и президент Ассоциации национальной кулинарии Азербайджана (АНКА) Таир Амирасланов. 

Надо сказать, что собеседник Sputnik долгие годы боролся за то, чтобы лаваш был признан азербайджанским видом хлеба. И вот на днях, согласно сообщению Министерства культуры и туризма АР, в ходе заседания одиннадцатой сессии межправительственного комитета по защите нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, прошедшего в столице Эфиопии Аддис-Абебе "Культура приготовления тонкого хлеба – лаваш, катырма, жупка, юфка", он был внесен в список репрезентативного нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. 

По словам Амирасланова, совместно с другими экспертами из Министерства культуры и туризма они в течение последних лет работали над сбором данных о национальном лаваше. В связи с этим азербайджанская делегация даже несколько раз побывала в Иране, Казахстане, Кыргызстане и других странах. 

Как отметил главный кулинар, лаваш выпекается во всех районах Азербайджана. Его едят в Турции, Казахстане, Узбекистане.

Лаваш закрепился на территории Азербайджана, так как испокон веков оседлое население возделывало тут пшеницу. На территории республики даже сохранился один из древнейших тендыров, где пекли хлеб.

Также этот вид хлеба упоминается в книге знаменитого тюркского филолога одиннадцатого века Махмуда аль-Кашкари, где указано, что в те времена в Азербайджане готовили тонкий хлеб. Кроме того, о лавашах было написано в Китаби Деде Горгуд, где они фигурируют под названием бозламадж. А уже в двенадцатом веке Низами Гянджеви писал о выпечке белой лепешки "аг лаваш". Также о лаваше, как присущем этому региону виду хлеба, говорится в отдельных работах других историков. 

Между тем, Амирасланов отметил, что наряду с многочисленными упоминаниями лаваша в Азербайджане, в шести томах толкового словаря армянского языка, относящегося к XVII и XX векам, а также в других 17 словарях армянского языка, лаваш как хлеб ни разу не был упомянут. 

Главный кулинар республики уверен, что и в языковом аспекте название "лаваш" является чисто азербайджанским. 

"В некоторых толкованиях используется слово "лаяшь". На мордвинском и чувашском подразумевается, как "слой" и "аш". Само слово "аш" подразумевает пшеницу и слой из пшеничной муки. Еще есть версия, что слово произошло от "алов аш", а буква "а" выпадает из слова. Или также существует версия как "ялов аш" — то есть "прикасается к огню". В Азербайджане есть село под названием "Яловаш". В азербайджанском языке используется выражение "адж яловадж", то есть человек без лаваша (голодный)", — пояснил президент АНКА. 

Рецепт кябаба из ягненка
© Sputnik / Шахпери Аббасова, Камилла Алиева

Как отметил Амирасланов, у этого тонкого хлеба, который выпекается из простейшего теста на воде, имеется множество названий, например, бозламадж, лаваш, юха, юфка и другие. Тонкий лаваш при правильном приготовлении никогда не портится и его можно хранить годами. А при употреблении надо просто немного обрызгать водой. 

"В результате культуры лаваша у нас появились бутерброды, такие как бюрмяк. Это очень гигиенично, заворачивая в хлеб что-то. Не представляем, как без лаваша готовили бы шах плов в хрустящей оболочке. Даже в Турции есть вид пахлавы, изготовленной из крошенного лаваша и залитого бехмезом. В Азербайджане существует немало блюд, которые готовятся посредством лаваша. Кроме того, в стране издревле была распространена культура еды руками, и лаваш использовали в качестве ложки. Кусок лепешки заворачивают так, чтобы взять им пищу и, не пачкая при этом руки, еду отправляют в рот. Многие исторические источники не раз писали, как готовили лаваш в Азербайджане", — рассказал кулинар.   

В азербайджанском фольклоре неоднократно используется название "лаваш". Например, существует пословица: "Гялди лаваш, битди саваш" (Как пришла еда, закончилась война). Или такая — "Яваш-яваш, пендир лаваш" (имей терпение и со временем будет и хлеб с сыром). Есть много разных других пословиц, сказок про лаваш, указал собеседник Sputnik

Шекинский халвачи приготовил халву специально для Sputnik
© Sputnik / Шахпери Аббасова, Камилла Алиева

Лаваш раньше готовили во всех населенных пунктах. А пастухи брали с собой садж (железная сковорода, которая используется с обоих сторон). В горах они также пекли на ней хлеб. Там, где люди жили оседло, и по сей день в домах имеется специальный очаг для выпечки домашнего лаваша. Раньше хлеб пекли на несколько месяцев вперед. Для этого женщины собирались вместе, помогая друг другу раскатывать тесто. 

Так как лаваш не портится, его брали в долгие походы. Испеченную лепешку вновь крошили в виде муки и уже во время еды добавляли в айран, молоко и другую еду. Кроме того, эту хлебную крошку можно было есть, не сходя с лошади. 

Надо сказать, что сегодня лаваш продается во всех магазинах. Спросом пользуются как маленькие лепешки, масляный хлеб, так и сухие листы нахчыванского лаваша. 


Loading...

Главные темы